Spaghetti Aglio e Olio recipe: स्पेगेटी एग्लियो ई ओलियो इटैलियन किचन की सबसे बुनियादी और ज़रूरी डिश में से एक है। जैसा कि नाम से पता चलता है, इसमें बस कुछ ही चीज़ें लगती हैं: स्पेगेटी, ऑलिव ऑयल, लहसुन, कुटी हुई लाल मिर्च या ताज़ी हरी मिर्च, और पार्सले। लेकिन इतनी क्लासिक डिश होने के बाद भी, अलग-अलग शेफ़ इसे बनाने के अलग-अलग तरीके बताते हैं ताकि उन्हें अपनी पसंद का सबसे अच्छा स्वाद मिल सके।

रेसिपी चाहे कोई भी हो, इसमें हमेशा लहसुन को ऑलिव ऑयल में सुनहरा होने तक पकाया जाता है। ब्रांडविन ने कहा, "आप बाहर जाकर बहुत महंगा ऑलिव ऑयल खरीद सकते हैं, [लेकिन] मैं इस डिश के लिए इसकी सलाह नहीं देती, क्योंकि आप नहीं चाहेंगे कि ऑलिव ऑयल का स्वाद पास्ता और लहसुन के स्वाद पर हावी हो जाए।" "आप ऐसा तेल चाहेंगे जिसका स्वाद थोड़ा फलों जैसा और संतुलित हो," जो कि लिगुरिया के ऑलिव ऑयल की खासियत है और जिसे वह इस डिश के लिए पसंद करती हैं।

ब्रांडविन ने कहा, "आम इटैलियन रेस्टोरेंट के किचन में, हम हमेशा लहसुन को कागज़ जितना पतला काटते हैं," जिससे फ़िल्म "Goodfellas" का वह सीन याद आ जाता है, जिसमें पॉल सिसरो, जिसे पॉली (पॉल सोर्विनो) भी कहते हैं, एकदम सही नतीजा पाने के लिए रेज़र ब्लेड का इस्तेमाल करता है। हालाँकि, मार्सेला हाज़ान की किताब "Essentials of Classic Italian Cooking" में, वह कटे हुए लहसुन का इस्तेमाल करने को कहती हैं। फिर भी, मैंने जितने भी सोर्स देखे, वे सभी एक बात पर सहमत थे: ब्रांडविन ने कहा, "आप चाहेंगे कि लहसुन का रंग थोड़ा बदल जाए, लेकिन आप उसे जलाना नहीं चाहेंगे," क्योंकि इससे स्वाद कड़वा हो सकता है।

हाज़ान ने लिखा, "लहसुन को भूनते समय, कभी भी उससे नज़र न हटाएँ; उसे कभी भी गहरा भूरा न होने दें, क्योंकि ऐसा होने पर उसमें से खराब गंध और स्वाद आने लगता है।" लहसुन के पकने के दौरान किसी समय, पैन में कटी हुई ताज़ी हरी मिर्च (जिसका इस्तेमाल हाज़ान अपनी किताब में करने को कहती हैं) या कुटी हुई लाल मिर्च (ब्रांडविन को सूखे मसाले का स्मोकी स्वाद ज़्यादा पसंद है) डाल दी जाती है।

जब लहसुन का रंग सही हो जाता है, तो हाज़ान शेफ़ को पके हुए पास्ता और पार्सले को पैन में डालने का निर्देश देती हैं, और बस, डिश तैयार हो जाती है। “Lidia’s Mastering the Art of Italian Cuisine” में, Lidia Matticchio Bastianich और Tanya Bastianich Manuali एक अलग तरीका अपनाती हैं: वे लहसुन में 2 कप पास्ता का पानी मिलाती हैं और उसे तब तक पकने देती हैं जब तक कि वह गाढ़ा होकर एक इमल्सीफाइड सॉस न बन जाए, जिसे बाद में पास्ता और पार्सले के साथ मिला दिया जाता है।

Brandwein पहले पार्सले को सीधे तेल में डालना पसंद करती हैं। उन्होंने कहा, “जब आप जैतून के तेल में जड़ी-बूटियों को पकाते हैं, तो इससे उनका तेल और स्वाद बाहर आता है।” उसके बाद, वह पास्ता डालती हैं, जिसमें बस थोड़ा सा पकाने का पानी मिला होता है, और उसे तब तक चलाती हैं जब तक कि वह पूरी तरह से सॉस में लिपट न जाए।

और जो लोग सोच रहे हैं, उनके लिए बता दें कि पास्ता का चुनाव हमेशा एक ही होता है। Hazan ने लिखा, “रोमन लोग ‘spaghetti aio e oio’ को ऐसे बोलते हैं जैसे कि यह एक ही शब्द हो; और वे इस डिश में किसी दूसरे पास्ता की उम्मीद उतनी ही कम करते हैं, जितनी कि चाँद के अपना रास्ता बदलने की।” “अगर कोई दूसरा विकल्प हिचकिचाते हुए सुझाया भी जा सकता है, तो वह है spaghettini—पतला spaghetti—जो लहसुन और तेल के साथ बहुत अच्छी तरह से मिल जाता है।”

Brandwein के लिए, इस डिश की सफलता पूरी तरह से सही समय पर निर्भर करती है। उन्होंने कहा, “आपको सब कुछ पहले से तैयार रखना होगा, क्योंकि यह बहुत, बहुत तेज़ी से बनता है। इसलिए आपके सभी इंग्रीडिएंट्स (सामग्री), आपकी सारी तैयारी (mise en place), ठीक आपके सामने होनी चाहिए, ताकि आप तुरंत काम शुरू कर सकें।” “आप इधर-उधर चीज़ें ढूँढ़ते हुए यह नहीं पूछ सकते कि, ‘मेरा पार्सले कहाँ गया?’ क्योंकि ऐसा करने पर आपका लहसुन जल जाएगा।” जब तक आप इस गड़बड़ी से बच पाते हैं, तब तक आपकी पास्ता की एक स्वादिष्ट कटोरी बहुत ही कम समय में बनकर तैयार हो जाएगी।

अगर आप इस डिश के स्वाद को एक अलग दिशा देना चाहते हैं, तो आपके पास कई विकल्प मौजूद हैं। हालाँकि, पारंपरिक तरीकों के पक्के समर्थक (purists) इससे असहमत हो सकते हैं, लेकिन मुझे ऐसा लगा कि परोसते समय ऊपर से थोड़ा सा चीज़ (cheese) छिड़क देने से यह साधारण सी पास्ता डिश एक बिल्कुल ही नए स्तर पर पहुँच जाती है। 

Brandwein को buckwheat spaghetti इस्तेमाल करना बहुत पसंद है, जिसे वे Centrolina में खुद ही बनाती हैं—वे कहती हैं, “यह मेरा सबसे पसंदीदा है”—और उन्होंने यह भी बताया कि ब्रेडक्रम्ब्स (bread crumbs) मिलाने से डिश का टेक्सचर (बनावट) बहुत अच्छा हो जाता है। Bastianich अपनी रेसिपी में तुलसी (basil) मिलाने का विकल्प देती हैं, और इसके अलावा वे anchovies या capers मिलाकर इसे और भी अलग-अलग तरीकों से बनाने का सुझाव देती हैं।