Biryani: भारतीय खाद्य संस्कृति (Indian food culture) में बिरयानी (Biryani) का बहुत महत्वपूर्ण स्थान है (a very important place)। बिरयानी का नाम सुनते ही पेटू शौकीनों के मुंह में पानी आ जाता है और मांस के कोमल टुकड़ों और सुगंधित मसालों से सने लंबे चावल की छवि दिमाग में आ जाती है। बिरयानी न केवल भारत में बल्कि पूरी दुनिया (over the world)  में एक बहुत लोकप्रिय व्यंजन है। इतिहासकारों (Historians) ने भी बिरयानी को शाही भोजन का दर्जा दिया है। जिस खाने का स्वाद देश-विदेश में हर किसी की जुबान तक पहुंच चुका है, उसका इतिहास बेहद दिलचस्प है।

भारतीय इतिहास में अनेक शासक हुए हैं। उन्होंने अपनी खाद्य संस्कृति में कई नए खाद्य पदार्थों को शामिल किया है। ऐसे ही व्यंजनों में बिरयानी भी शामिल है।बिरयानी शब्द फ़ारसी शब्द 'बिरियान' से लिया गया है। इसका मतलब है 'खाना पकाने से पहले तला हुआ'। चावल के लिए फारसी शब्द 'बिरंज' का प्रयोग किया जाता था। इस व्यंजन की उत्पत्ति के बारे में कई कहानियाँ बताई जाती हैं।

कई इतिहासकारों का कहना है कि बिरयानी की उत्पत्ति ईरान में हुई और मुगलों के बाद यह भारत पहुंची। मुगल शाही रसोई में बिरयानी को और भी स्वादिष्ट स्वाद दिया जाता था। भारत में दावत की प्रथा मुस्लिम शासकों द्वारा शुरू की गई थी। भारत के सभी मुगलई व्यंजन जो अब दुनिया भर में प्रसिद्ध हैं, उनकी उत्पत्ति मुगल शासकों के दौरान हुई थी। 15वीं सदी से 19वीं सदी तक मुगलों ने खाना पकाने को एक कला का दर्जा दिया। इसी काल में बिरयानी, पुलाव, कबाब आदि जैसे कई स्वादिष्ट व्यंजनों की उत्पत्ति हुई।

कुछ इतिहासकारों का कहना है कि बिरयानी जैसी डिश मुगल शासन से पहले भी भारत में मौजूद थी। तमिलनाडु में 'ऑन सोरू' नामक चावल का व्यंजन बहुत लोकप्रिय था। सोरू पर चावल, घी, मांस, हल्दी, धनिया, काली मिर्च और तेज पत्ते से तैयार किया गया था। यह खाना खासतौर पर सेना में जवानों को दिया जाता था।

यह भी कहा जाता है कि तुर्क-मंगोल विजेता तैमूर जब 1398 में भारत आया तो अपने साथ बिरयानी लाया था। चावल से भरा मिट्टी का बर्तन तैमूर की सेना का मुख्य आहार था। मसालों और उपलब्ध मांस का उपयोग करके तैयार किए गए इस चावल को एक बर्तन में डालकर कुछ देर के लिए गर्म गड्ढे में दबा दिया जाता था। कुछ लोगों के अनुसार, यह पदार्थ अरब व्यापारियों द्वारा लाया गया था जो अक्सर भारत के दक्षिण मालाबार तट पर आते थे।

बिरयानी को लेकर इतिहासकारों ने कई कहानियां बताई हैं. इसके अलावा सोशल मीडिया पर इस पदार्थ के बारे में एक और कहानी है। ऐसा कहा जाता है कि शाहजहाँ की बेगम मुमताज एक बार सेना के तंबू में गयी थीं। उसने देखा कि मुगल सैनिक कमजोर और कुपोषित थे। उन्होंने रसोइयों को आदेश दिया कि सैनिकों को संतुलित पोषण प्रदान करने के लिए मांस और चावल को मिलाकर एक नया व्यंजन तैयार किया जाए। वहीं से बिरयानी का जन्म हुआ। उस समय चावल को बिना धोये घी में तला जाता था। लकड़ी के चूल्हे पर पकाने से पहले इसमें मांस, सुगंधित मसाले और केसर मिलाया जाता था।

हैदराबाद के निज़ाम और लखनऊ के नवाब को भी बिरयानी बहुत पसंद थी। उनके शाही रसोइये अपने विशेष व्यंजनों के लिए दुनिया भर में प्रसिद्ध थे। इन शासकों ने देश के विभिन्न हिस्सों में बिरयानी, मिर्च सालन, धनशक और बघारे बैंगन की किस्मों को लोकप्रिय बनाया। दम बिरयानी सबसे ज्यादा लोकप्रिय हुई. दम बिरयानी बनाने के लिए सभी सामग्री को एक बर्तन में रखकर धीमी आंच पर पकाया जाता है। भाप को बाहर निकलने से रोकने और मांस और चावल को ठीक से पकाने के लिए बर्तन के किनारे पर आटे की एक सील लगा दी जाती है।

बिरयानी के प्रकार:

मुगलई बिरयानी
लखनऊ बिरयानी
कलकत्ता बिरयानी
बॉम्बे बिरयानी
हैदराबादी बिरयानी
बेंगलुरु की बिरयानी
थालास्सेरी बिरयानी
बिरयानी चिकन या मटन का उपयोग करके बनाई जाती है। सबसे पहले सभी मसालों, दही और नींबू का उपयोग करके मांस को मैरीनेट किया जाता है। इन सामग्रियों के अच्छी तरह से मैरीनेट हो जाने के बाद, मसालों को एक कटोरे में तेल या घी में अच्छी तरह भून लिया जाता है। फिर इसमें मैरीनेट किया हुआ चिकन या मटन मिलाया जाता है। इस मिश्रण को तब तक पकाया जाता है जब तक कि मांस अच्छी तरह से नरम न हो जाए। मांस पकने के बाद उसके ऊपर पका हुआ चावल फैला दिया जाता है। इस बर्तन को ढक्कन से ढककर कुछ देर के लिए धीमी आंच पर रख दिया जाता है। भाप को बर्तन से बाहर निकलने से रोकने के लिए ढक्कन के किनारे भीगे हुए आटे की एक परत लगा दी जाती है। कुछ ही देर में दम बिरयानी बनकर तैयार हो जाती है। अंत में बिरयानी के ऊपर केसर भिगोया हुआ दूध, तले हुए प्याज और तले हुए काजू की बूंदे डाली जाती हैं।