Gulab Jamun: लुक़मत-अल-क़ादी, लेडी कैनिंग, कालो जाम - कई नामों वाली ये मिठाई मेरी सबसे पसंदीदा भारतीय मिठाइयों में से एक है। आपको ये हर जगह मिल जाएगी: विदेशों में भारतीय रेस्टोरेंट में, लोगों के घरों में, और भारत भर की छोटी-छोटी दुकानों में भी। ये गुलाब जामुन है: दूध पाउडर, मैदा, मक्खन और मलाई (या दूध) से बने तले हुए गोले, जिन्हें चीनी की चाशनी में भिगोया जाता है।

छह या सात साल की उम्र की मेरी बचपन की सबसे प्यारी यादों में से एक है, अपनी सबसे अच्छी दोस्त की जन्मदिन की पार्टी में जाना। बाकी सभी व्यंजनों के साथ, हमेशा एक बड़े कांच के कटोरे में छोटे, गहरे भूरे रंग के गुलाब जामुन गरम चाशनी में तैरते रहते थे। मैं हर साल इस बात पर हैरान होती थी कि उसकी माँ इन्हें ख़ुद बनाती थीं। ये बिल्कुल मीठे, मुलायम और फिर भी हल्के गुनगुने होते थे। आज तक, गुलाब जामुन मेरी पसंदीदा भारतीय मिठाई है।

गुलाब जामुन भारत, पाकिस्तान, बांग्लादेश, नेपाल और उपमहाद्वीप के अधिकांश हिस्सों में लोकप्रिय है। 2019 में, इसे पाकिस्तान की राष्ट्रीय मिठाई भी घोषित किया गया था। इसका नाम मोटे तौर पर "गुलाब फल" के रूप में अनुवादित होता है - गुलाब का अर्थ है गुलाब, और जामुन दक्षिण एशिया में पाए जाने वाले खट्टे जावा बेर को संदर्भित करता है, जिसके आकार और रंग से यह मिठाई मिलती-जुलती है। "गुलाब" शब्द उस चाशनी की ओर भी इशारा कर सकता है जिसमें इसे भिगोया जाता है, जिसे अक्सर गुलाब जल से सुगंधित किया जाता है।

वह गुलाब जल एक संभावित उत्पत्ति की कहानी का सुराग है। हालाँकि इसका कोई निश्चित प्रमाण नहीं है, कई खाद्य इतिहासकारों का मानना है कि गुलाब जामुन मध्य एशियाई तुर्की आक्रमणकारियों द्वारा उपमहाद्वीप में लाया गया था। कुछ अन्य लोग दावा करते हैं कि यह मुगल सम्राट शाहजहाँ के रसोइये द्वारा संयोगवश बनाया गया था, हालाँकि इसके लिए विश्वसनीय प्रमाणों का अभाव है। मैंने जो खोज की है, वह यह है कि यह मिठाई अरबी मिठाई, लुकमत-अल-कादी से काफी मिलती-जुलती है, जिसे मुगल सम्राटों द्वारा भारत लाया गया था।

लुकमत-अल-कादी का रंग हल्का होता है और इसे अक्सर चीनी की चाशनी की बजाय शहद में भिगोया जाता है। इसका इतिहास कम से कम तेरहवीं शताब्दी के अब्बासिद खिलाफत काल से है, जहाँ इसका उल्लेख किताब अल-तबीख जैसी पाक-पुस्तकों और अब्द-अल-लतीफ अल-बगदादी जैसे इतिहासकारों के लेखों में मिलता है। यूनानी कवि कैलिमैचस ने तो प्राचीन ओलंपिक खेलों के विजेताओं को परोसे गए गहरे तले हुए शहद के गोलों का भी ज़िक्र किया है, जो सुनने में बिल्कुल एक जैसे लगते हैं।

इसकी विधि में ज़्यादा बदलाव नहीं आया है: आटे के गोलों को तेल में तला जाता है, फिर उन्हें सुगंधित चाशनी में डुबोया जाता है, चाहे वह संतरे का रस हो, गुलाब जल हो, शहद हो या नींबू। पूरे क्षेत्र में इसके कई रूप पाए जाते हैं - ईरानी बामियाह, तुर्की तुलुम्बा और लोकमा - हर एक का अपना अलग स्वाद होता है। दक्षिण एशिया में, मुगल रसोइयों ने गर्म जलवायु के अनुकूल गुलाब जल के साथ-साथ खस जैसे अन्य ठंडे स्वादों को भी इन व्यंजनों में शामिल किया होगा।

इन व्यंजनों में काफ़ी विविधता है। कुछ में दही, कुछ में बेकिंग पाउडर, कुछ में दूध पाउडर, और कुछ पाकिस्तानी व्यंजनों में तो अंडा भी शामिल होता है। केसर और इलायची अक्सर मिठास में गहराई लाते हैं। आकार भी अलग-अलग होते हैं: गोल, डोनट के आकार का, या अंडाकार। इंडियन फ़ूड: अ हिस्टोरिकल कम्पैनियन (1994) में, खाद्य इतिहासकार के. टी. आचार्य ने इन्हें "छेने, खोये या पनीर के गोले, मैदे से गूँथे, गहरे भूरे होने तक तलकर, और चीनी की चाशनी में धीरे से उबालकर, कभी-कभी गुलाब के अर्क से स्वाद देकर" बताया है।

इस प्रक्रिया को जानने के बाद, मेरे दोस्त की माँ के प्रति मेरा सम्मान और भी बढ़ गया। सबसे पहले, खोया दूध को धीमी आँच पर तब तक चलाते हुए बनाया जाता है जब तक वह जम न जाए। इसे आटे में मिलाकर, गूँथकर, आकार देकर, तलकर, फिर इलायची, गुलाब जल या केसर से बनी चाशनी में डुबोया जाता है। इसका चमकदार गहरा भूरा रंग दूध के ठोस पदार्थों और चीनी के कारमेलाइज़ेशन से आता है।

बंगाल में, आपको काले रंग का कालो जाम मिलेगा - आटे के गोले तलने से पहले चीनी में लिपटे होते हैं, जिससे उनका रंग गहरा और बनावट सख्त हो जाती है। गुलाब जामुन के विपरीत, इसे आमतौर पर कमरे के तापमान पर परोसा जाता है। बंगाल में पंटुआ भी मिलता है, जो पश्चिम बंगाल के शक्तिगढ़ के लंगचा जैसा एक अंडाकार रूप है।

हालांकि, मेरा पसंदीदा प्रकार लेडिकेनी है। गवर्नर-जनरल चार्ल्स कैनिंग (1856-1862) की पत्नी लेडी कैनिंग के लिए बनाई गई इस मिठाई के बारे में कहा जाता है कि उन्होंने भीम चंद्र नाग को अपने जन्मदिन के लिए एक मिठाई बनाने का काम सौंपा था। उन्होंने पंटुआ और गुलाब जामुन का एक संकर बनाया। स्थानीय लोगों ने इसे लेडिकेनी नाम दिया। आयताकार आकार, इलायची से भरपूर और बीच में किशमिश के साथ, यह पंटुआ से अलग है।

फ़ारसी, तुर्की, ग्रीक, चाहे इसकी वंशावली कुछ भी हो, मैं भोजन का समापन गुलाब जामुन, पंटुआ, कालो जाम या लेडिकेनी से करने की पुरज़ोर सलाह दूँगा। बहुत कम मिठाइयाँ इतनी साधारण सामग्री से बनी होती हैं, फिर भी इतना संतुष्टि देती हैं, हर निवाला न केवल चीनी की चाशनी में डूबा होता है, बल्कि सदियों के पाक इतिहास में भी डूबा होता है।